Picanha bakken doen de meeste mensen op de barbecue of in een oven, maar we zullen je straks laten zien dat je dit overheerlijke rundvlees ook in een pan kunt bereiden.

Laten we eerst eens kijken wat picanha voor vlees is, want niet iedereen zal het kennen of al eens gegeten hebben. En als dat zo is, wordt het tijd om dat te veranderen, want volgens velen is dit één van de meeste smakelijke stukken rundvlees dat je maar kunt eten. Mits het natuurlijk op de juiste manier gebakken is.

Het is dus rundvlees, en heeft normaal gesproken een driehoekige vorm. Het komt van de rug van een koe, vlak voor de staart. Daarom wordt het ook wel een staartstuk genoemd.

Het is uiterst zacht vlees, en kenmerkend is het vetrandje. Typisch modern is natuurlijk dit vetrandje er meteen afsnijden, maar dat doen we nu juist niet.

Dit vetrand zorgt ervoor dat het vlees zacht blijft en overheerlijk gaat smaken.

Na de bereiding, want meestal wordt dit vlees in één stuk gegrild of gebakken, snij je het vlees in dunne plakken, en dan vooral met een mes zonder kartels, en tegen de draad in gesneden.

Je moet dus even goed naar het vlees kijken. Lopen de groeven, of spierwezels, horizontaal, dan snij je het vlees verticaal. Lopen de groeven verticaal, dan snij je het vlees horizontaal.

Picanha bakken in een pan

De bereiding wordt meestal op een barbecue of in de oven gedaan, maar wij bereiden in dit recept de picanha in een pan, en ook dit is een heerlijk gerecht.

Ingrediënten

Een picanha van 750 gram
Zout en peper
2 Teentjes knoflook
Takje Rozemarijn
Takje Tijm
Boter

Bereiding

De knoflook schoonmaken en persen.

Het vet op de picanha insnijden in een ruitmotief, en vervolgens het vet inwrijven met zout.
In een braadpan boter smelten.
Het vlees met de vetrand naar beneden in de pan doen op een middelhoog vuur, en het vlees ongeveer 10 minuten heen en weer bewegen.

Het vlees omdraaien en bestrooien met zout en peper.
De knoflook in het vet doen, takje tijm, en takje rozemarijn.
De picanha ongeveer 10 tot 15 minuten laten braden. De kerntemperatuur moet nut ongeveer op of net boven 50 graden zijn, dit kun je eventueel meten met een vleesthermometer.

Vlees uit de pan halen en afdekken met aluminiumfolie. Ongeveer 10 minuten laten rusten, daarna in plakken snijden.

Picanha kopen

Je zou misschien verwachten dat dit een gangbaar stuk vlees is in ons land, en dus niet al te duur.

Maar, het is geen vlees dat je vaak bij de discounter in het schap zult zien liggen, en al helemaal niet buiten het barbecueseizoen.

Daarvoor zul je echt naar de slager moeten, of naar de slager van de betere supermarkt. En ook daar kan het voorkomen dat het vlees besteld moet worden.

En, het vetrandje moet er natuurlijk aanzitten.

Vaak wordt het vlees voor de bereiding nog ingesmeerd met een rub. Deze kun je kant en klaar kopen, maar natuurlijk ook zelf maken.

Sommigen marineren het vlees, maar persoonlijk vinden we dat dat de smaak van het vlees eigenlijk niet ten goede komt. Wij adviseren dus een rub, zeker als je de picanha op de barbecue wilt bereiden.

Bewaren en invriezen

Picanha kun je in de vriezer en in de koelkast bewaren. Wil je het vlees langer bewaren is natuurlijk de vriezer een uitkomst.

In de koelkast kan het vlees, mits goed verpakt in vetvrij papier of een afgesloten plastic bak, ongeveer 2 dagen bewaard worden. Na twee dagen wordt de kwaliteit van het vlees beduidend minder, en het beste is om het vlees dezelfde dag te bereiden als dat het vlees gekocht is, of uiterlijk de volgende dag.

Dus eigenlijk maximaal 1 dag in de koelkast bewaren. Dat proef je gewoon aan het vlees.

In de vriezer kan het vlees tot 6 tot 12 maanden bewaard worden.

Het vlees moet in de koelkast ontdooien, dat duurt ongeveer 12 tot 14 uur. Voor de bereiding moet de picanha minimaal een half uur uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Koud vlees meteen bereiden proef je ook meteen aan het vlees.

Picanha bereiden

We laten je hier drie methoden zien om picanha te bereiden, op de barbecue, in de oven, en in een pan.

Bereiden in de oven

Haal de picanha 30 tot 45 minuten voor de bereiding uit de koelkast.

Ingrediënten

Een stuk picanha van ongeveer 500 gram

Bereiding

Oven voor verwarmen op 90 graden.

Snij de vetrand in een ruitmotief in met een scherp mes. Niet door de vetrand snijden.
Een braadpan, zonder boter of olie, verhitten op een hoog vuur, gedurende ongeveer 3 minuten. Daarna vuur verlagen.
Het vlees in de pan leggen met de vetrand naar beneden, en ongeveer 2 minuten laten aanbraden.

Vlees omdraaien en 4 minuten laten braden.
Haal de picanha uit de pan en leg het vlees met de vetrand naar boven in een ovenschaal, en schuif de ovenschaal in de oven.
Dit gaat eventjes duren totdat het vlees een kerntemperatuur bereikt heeft van 50 tot 52 graden. Om dit te kunnen controleren heb je een vleesthermometer nodig.

Als de juiste temperatuur is bereikt haal je het vlees uit de oven, en leg je er een stuk aluminiumfolie over.
Laat het vlees nu 5 tot 10 minuten rusten.
Vervolgens kan het in plakken gesneden worden.

Op de barbecue

In dit recept voor op de barbecue, maken we een eigen kruidenmix om de picanha nog lekkerder te maken

Ingrediënten

2 Eetlepels Venkelzaad
2 Teentjes Knoflook
0,5 Theelepel Zeezout
4 Theelepels Paprikapoeder
2 Theelepels Verse tijm
1 Theelepel Chilipoeder
2 Sinaasappels
Een picanha van ongeveer 1000 gram

Bereiding

De picanha een half uur op kamertemperatuur laten komen.
Het venkelzaad met een vijzel of in een keukenmachine fijn malen.

Knoflook schoonmaken en persen boven het venkelzaad.
Voeg de rest van de kruiden toe, en meng de mix goed door elkaar.
De schil van de sinaasappel raspen, en de rasp door de kruidenmix mengen.

Het vlees droog deppen met keukenpapier.
Wrijf de picanha vervolgens aan alle kanten in met de zojuist gemaakte kruidenmix.
Leg het vlees met de vetrand naar beneden op de barbecue, boven de gloed. Laat dit ongeveer 3 minuten liggen.

Vlees omdraaien, naast de gloed leggen, en de deksel van de barbecue sluiten.
Laten grillen totdat de kerntemperatuur ongeveer 56 graden is. Hiervoor heb je een kernthermometer nodig.
Als de juiste temperatuur is bereikt, het vlees van de barbecue halen en omwikkelen met aluminiumfolie.

Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je de picanha in plakken kunt snijden.

Tips

Voor dit laatste recept kun je natuurlijk ook een kant en klare rub in de winkel kopen, de bereiding blijft hetzelfde.